В промышленных сырах «Филадельфия» не используют молоко без пастеризации, потому что при высоких температурах, которые применяются на молокозаводах, происходит денатурация белка, из-за чего сгусток не сформируется. 1
Пастеризация проводится при температуре 74–76 °С с выдержкой 20–25 секунд. 4