Почему в промышленных рецептах кабачковой икры используют большее количество масла?

В промышленных рецептах кабачковой икры используют большое количество масла, потому что оно играет важную роль в процессе приготовления. radiotochki.net

Масло в икре — это не только среда для обжаривания, но и эмульгатор. radiotochki.net Он обволакивает мельчайшие частички овощей и воды, создавая стабильную, гладкую эмульсию. radiotochki.net

Если добавить мало масла, икра будет расслаиваться при хранении, а её текстура будет более грубой, похожей на пюре. radiotochki.net Когда масла достаточно, икра получается однородной, глянцевой, бархатистой, не теряет влагу и имеет «магазинный» вид. radiotochki.net

Кроме того, большое количество масла предотвращает пригорание и создаёт нужную жирность. life.ru

Например, по оригинальному ГОСТу в икру добавляли 300 миллилитров масла на три килограмма кабачков. life.ru Масло добавляли в два этапа: сначала для обжарки овощей, остальное — при тушении. life.ru