Почему в промышленном производстве используются яичные желтки для мясных соусов?

Яичные желтки используют в промышленном производстве мясных соусов, потому что они обладают эмульгирующими свойствами. ssnab.ru alternativa-sar.ru

Эмульгирование — процесс, при котором вокруг капелек растопленного сливочного масла молекулы желтков создают защитные плёнки, придающие эмульсии устойчивость. alternativa-sar.ru

Кроме того, в яичном желтке содержится лецитин — натуральное поверхностно-активное вещество, которое действует как связующее между жиром и водой. pikabu.ru