Пропорция воды и соевых бобов важна в производстве тофу, потому что отклонение от неё не позволяет получить продукт с требуемыми органолептическими показателями и биологической ценностью. 1

Некоторые причины важности пропорции:

• Уменьшение количества воды уменьшает выход готового продукта. 1
• Слишком большое разведение увеличивает расход коагулянта, что приводит к удорожанию продукта. 1
• Соотношение воды и бобов влияет на содержание изофлавонов в тофу. 3 Например, при соотношении 9:1 и 10:1 в продукте максимально сохраняются дайдзин и генистин. 3

Перед приготовлением тофу соевые бобы вымачивают в пропорции 1:2, чтобы удалить ингибиторы, которые препятствуют усвоению жизненно важных аминокислот. 1 Затем измельчённую бобовую массу заливают тёплой водой в пропорции 1:3. 12