В производстве рубленых полуфабрикатов используют определённые виды мяса, потому что процесс технологии и рецептура разработаны таким образом, что для каждой разновидности полуфабриката используется только та часть мяса, которая по структуре ткани, упитанности, качеству и кулинарным свойствам строго соответствует изделию. 2

Основным сырьём для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. 1 Куски котлетного мяса (у говядины — мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш первой категории упитанности; у баранины — мякоть шейной части и обрезки; у свинины — обрезки) должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. 1

Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5–20% массы мяса). 1