Точное соблюдение условий хранения и транспортировки важно в производстве полукопчёных колбас, потому что это влияет на качество продукта. 13

При хранении колбас могут произойти следующие изменения:

• Изменение цвета. 1 Условия хранения, снижающие поглощение продуктом световой и тепловой энергии, увеличивают стойкость его окраски. 1 Вакуумная упаковка помогает сохранить цвет колбасных изделий. 14
• Ухудшение вкуса и запаха. 1 Продукты окисления жира, которые образуются при хранении, ухудшают вкус и запах колбас, особенно если они хранятся длительное время. 1

При транспортировке несоблюдение температурного режима может привести к деформации батонов и снижению качества продукта. 1 Для перевозки полукопчёных колбас используют авторефрижераторы и автомобили-фургоны с изотермическим кузовом. 35