Почему в производстве консервов некоторые виды рыб лучше сохраняют полезные свойства?

Некоторые виды рыб лучше сохраняют полезные свойства в консервах, возможно, из-за особенностей их состава.

Например, сайра даже в консервированном виде может восполнить в организме дефицит аминокислот, содержит необходимые витамины и микроэлементы. 1 В ней есть витамины В2, В6, В12, а также хром. 3

Тунец в консервированном виде содержит Омега-3 и Омега-6 жирные кислоты, которые необходимы для нормальной работы мозга и сердца. 1 При этом для консервирования берут более молодых и мелких особей тунца, так как в них меньше ртути, чем в свежем или замороженном тунце. 3

В целом полезные свойства консервированной рыбы практически не отличаются от свойств свежей. 2 При длительной термической обработке теряется часть водорастворимых витаминов, но остаются жирорастворимые. 2

При этом есть исключение: тунец отличается способностью накапливать тяжёлые металлы, пестициды и другие вредные вещества, что сводит на нет все полезные свойства этой рыбы. 2