В приготовлении картошки фри важно правильно подготовить масло, потому что при многократном нагревании в нём могут образоваться канцерогенные вещества. 2 Кроме того, вкус масла со временем ухудшается из-за плавающих в нём кусочков пищи, а цвет мутнеет. 2

Для фритюра подходит рафинированное масло, то есть очищенное, без запаха. 3 При нагревании до высоких температур оно не так сильно дымится, как нерафинированное. 3

Также важно нагреть масло до оптимальной температуры — около 175–180 °С. 1 Если масло слишком холодное, картофель быстро впитает его, что приведёт к высокой жирности блюда. 1 Если масло слишком горячее, корочка может подгореть, и картофель будет слишком жёстким. 1