Почему в плавленых сырах используются соли-плавители?

Соли-плавители используются в плавленых сырах для того, чтобы обеспечить нужную структуру и консистенцию продукта. min.urgau.ru

Вот некоторые функции солей-плавителей:

• Во время охлаждения сырной массы соли-плавители помогают образовывать гелеобразную структуру продукта. min.urgau.ru Это происходит в процессе соединения водорастворимых растворов с белками, когда температура поднимается до нужного показателя, образуется гель. min.urgau.ru Гелевая структура плавленого сыра становится более пластичной и упругой, что приводит к правильному перемешиванию белков в массе во время охлаждения. min.urgau.ru
• Соли-плавители притягивают молекулы воды. min.urgau.ru Благодаря этому сырная масса становится более вязкой и эластичной. min.urgau.ru
• Соли-плавители способствуют растворению белков. spb.syromaniya.ru При этом жир равномерно распределяется по всей массе сыра. spb.syromaniya.ru
• Соли-плавители извлекают кальций из молочных белков. m.ok.ru Благодаря этому текстура сыра становится более качественной, а сам сыр — нежнее, потому что белок быстрее набухает и легче плавится. m.ok.ru