Нитраты используются в панчетте для продления срока хранения вяленого мяса. 1 Они помогают удалять избыточную влагу из свинины, снижая активность воды и ограничивая доступ свободной воды для роста вызывающих порчу и патогенных микроорганизмов. 1

Влияние нитратов на срок годности панчетты: в оригинальной упаковке продукт может храниться до 12 месяцев. 1 После вскрытия срок годности составляет около 2–3 недель в холодильнике и до 3 месяцев в морозильной камере. 1

Также сохранению срока годности способствуют и другие компоненты смеси специй: чёрный перец действует как антибиотик, а эритробат натрия используется в качестве антиоксиданта. 1

Допустимо применение нитратов и нитритов натрия в мизерных количествах (не более 10 г на 100 кг сырья). 23