Почему в панчетте используются нитраты и как они влияют на ее срок годности?

Нитраты используются в панчетте для продления срока хранения вяленого мяса. en.wikipedia.org Они помогают удалять избыточную влагу из свинины, снижая активность воды и ограничивая доступ свободной воды для роста вызывающих порчу и патогенных микроорганизмов. en.wikipedia.org

Влияние нитратов на срок годности панчетты: в оригинальной упаковке продукт может храниться до 12 месяцев. en.wikipedia.org После вскрытия срок годности составляет около 2–3 недель в холодильнике и до 3 месяцев в морозильной камере. en.wikipedia.org

Также сохранению срока годности способствуют и другие компоненты смеси специй: чёрный перец действует как антибиотик, а эритробат натрия используется в качестве антиоксиданта. en.wikipedia.org

Допустимо применение нитратов и нитритов натрия в мизерных количествах (не более 10 г на 100 кг сырья). italy4.me malcovsky.livejournal.com