Почему в опарном способе выпечки используется двойная расстойка теста?

Двойная расстойка теста в опарном способе выпечки используется для улучшения качества хлебобулочных изделий. studizba.com

Некоторые преимущества такого подхода:

• Улучшаются пластические свойства теста. studizba.com Более полно проходит гидролиз компонентов муки, и накапливаются вещества, придающие вкус и аромат хлебу. studizba.com
• Корки хлеба получаются лучше окрашенными и гладкими. studizba.com
• Формируется более устойчивая структура губчатого каркаса. etstso60.bget.ru В дальнейшем она способствует газоудержанию, сохранению формы изделий и получению в них равномерной тонкостенной и мелкой пористости. etstso60.bget.ru

Цель расстойки — растянуть клейковину при помощи пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами. eda.ru Благодаря увеличивающимся в размере пузырькам тесто поднимается, разбухает, становится эластичным. eda.ru