Почему в некоторых традиционных сырах используется химозин других животных помимо телят?

В некоторых традиционных сырах используют химозин других животных помимо телят из-за особенностей процесса свертывания молока. dzen.ru en.wikipedia.org

Каждое жвачное животное производит особый вид сычужного фермента для переваривания молока своего вида. en.wikipedia.org Поэтому доступны сычужные ферменты, специфичные для молока, например, козий сычужный фермент для козьего молока и сычужный фермент ягнёнка для овечьего молока. en.wikipedia.org

Для получения идеальной свёртываемости молока используют сычуги нескольких животных разных пород и возрастов. cheese-lab.ru

При этом для производства сыров, требующих выдержки, обычно применяют химозин, полученный из желудков телят или искусственно выращенный рекомбинированный химозин. dzen.ru