В некоторых рецептах оладий используется только яичный белок, потому что он придаёт тесту хрупкость, сухость и ломкость. 1 При этом белки хорошо «сцепляют» тесто и не дают ему рассыпаться. 1

Также взбитые яичные белки выполняют роль разрыхлителя: насыщают тесто кислородом, благодаря чему оладьи получаются пышными и лёгкими. 25