Почему в некоторых рецептах для теста пиццы используют холодную расстойку?

В некоторых рецептах для теста пиццы используют холодную расстойку, чтобы улучшить вкус и текстуру теста. arborio.ru www.seriouseats.com

При низкой температуре дрожжи размножаются не так быстро. arborio.ru У них больше времени для производства вкусо-ароматических компонентов, которые облагораживают вкус теста. arborio.ru Кроме того, дрожжи медленнее вырабатывают углекислый газ. www.seriouseats.com

Ферментация теста, искусственно замедленная низкой температурой, способствует образованию более прочных глютеновых связей. arborio.ru Тесто получается более воздушным. arborio.ru По этой причине возникает и «леопардовый» окрас корочки у правильно приготовленной пиццы: у поверхности теста возникают столь тонкие и большие пузырьки, что тесто в этих местах пропекается и начинает темнеть раньше. arborio.ru

Также тесто, выдержанное на холоде, получается менее плотным и более воздушным, на его полную выпечку необходимо чуть меньше времени, чем на выпечку теста, которое расстаивали обычным методом. arborio.ru