В некоторых рецептах для теста пиццы используют холодную расстойку, чтобы улучшить вкус и текстуру теста. 12

При низкой температуре дрожжи размножаются не так быстро. 1 У них больше времени для производства вкусо-ароматических компонентов, которые облагораживают вкус теста. 1 Кроме того, дрожжи медленнее вырабатывают углекислый газ. 2

Ферментация теста, искусственно замедленная низкой температурой, способствует образованию более прочных глютеновых связей. 1 Тесто получается более воздушным. 1 По этой причине возникает и «леопардовый» окрас корочки у правильно приготовленной пиццы: у поверхности теста возникают столь тонкие и большие пузырьки, что тесто в этих местах пропекается и начинает темнеть раньше. 1

Также тесто, выдержанное на холоде, получается менее плотным и более воздушным, на его полную выпечку необходимо чуть меньше времени, чем на выпечку теста, которое расстаивали обычным методом. 1