Почему в мытом способе обработки кофе используется ферментация?

В мытом способе обработки кофе используется ферментация для быстрой очистки зерна от остатков мякоти. 1

При такой обработке зёрна отделяют от ягод при помощи специальных машин — депульпаторов. 1 Затем зёрна с остатками мякоти и клейковины замачивают в воде на несколько часов для ферментации, во время которой клейковина разрушается и легко отделяется от зёрен. 1 Чем чище зерно, тем ниже риск появления плесени, тем более стабильный и качественный результат. 1

Кроме того, ферментация позволяет отсортировать качественное и некачественное зерно. 3 Первые опускаются на дно, а дефектные плавают на поверхности. 3

Также в результате ферментации образуются продукты распада сахаров и деятельности микроорганизмов, которые меняют вкус и аромат кофе во время обжарки и могут существенно улучшить вкус кофе. 5