Почему в мясные полуфабрикаты добавляют селитру?

Селитру добавляют в мясные полуфабрикаты для того, чтобы сохранить качество продукта и придать ему привлекательный вид. 25

Консервирующие соли, к которым относится селитра (нитрат калия), эффективно убивают бактерии, в том числе ботулизм, во время засолки. 1 Нитраты, содержащиеся в солях, превращаются в оксид азота в мясе, убивая вредные микробы и изменяя вкус и текстуру, придавая им характерную плотную зернистость и пикантный фоновый вкус. 1

Также селитра сохраняет розовый цвет мяса, так как соль сама изменяет естественный пигмент мяса на бежево-серый. 2 Без селитры продукт имел бы непривлекательный серый цвет, как обычное варёное мясо. 5