Хлебный мякиш добавляют в мясные изделия по нескольким причинам:

• Впитывание лишней влаги. 1 Если фарш получился жидким, хлебный мякиш впитает излишки влаги и придаст массе плотность, что облегчит жарку. 1
• Выступление связующим элементом. 1 Благодаря клейковине, содержащейся в мучных продуктах, частицы фарша склеиваются между собой, и блюдо легче принимает и держит нужную форму. 1
• Добавление мягкости. 1 Котлеты из чистого мяса получаются слишком плотными и жёсткими, а хлеб придаёт им пышность и нежность. 1
• Удержание соков. 1 В процессе термической обработки продукты (мясо, лук) выделяют сок. 1 Хлеб его впитывает, поэтому максимум вкуса и аромата сохраняется внутри котлеты. 1
• Экономия мяса. 2 Добавление хлебного мякиша увеличивает количество готового продукта и в результате удешевляет приготовление. 3