В муссах с желатином нельзя использовать горячую жидкость, потому что это может привести к потере желирующих свойств желатина. 24

Желатин активируется уже при нагревании до 35–40 градусов по Цельсию. 5 Дальнейшее кипячение может негативно повлиять на его свойства: желатин утратит способность сворачивать жидкость и давать нужную структуру блюдам. 5

Чтобы максимально сохранить свойства желатина, во время нагревания желатиновой массы не следует превышать температуру 50–60 °С. 2 При резком перепаде температур желатин может моментально свернуться, образуя комочки и желатиновые нити. 3

Для правильного использования желатина рекомендуется разводить его холодной водой и вводить в продукт после набухания и растворения. 1