В муссах нельзя использовать кипячение желирующих веществ, в частности желатина, потому что это приводит к потере его желирующих свойств. 23

После замачивания желатин всегда подогревают, но не доводят до кипения, так как слишком сильное нагревание снижает степень желирования. 1