Яичные белки коагулируют при разной температуре, потому что желток коагулирует позже белка. 2

Отделенный белок яйца коагулирует при температуре от 60 °C до 65 °C, а желток — от 62 °C до 70 °C. 1 Поэтому можно сварить яйцо и получить готовый белок и ещё жидкий желток. 1

Разница в температуре коагуляции используется кулинарами, например, для приготовления яичницы с нежным воздушным белком и жидким желтком. 3

Также эти температуры повышаются, когда яйца смешиваются с другими жидкостями. 1 Например, коагуляция и сгущение смеси яиц, молока и сахара, как в заварном креме, происходит при температуре от 80 °C до 85 °C, а свёртывание начинается в диапазоне от 88 °C до 90 °C. 1