Почему в кулинарии яичные белки коагулируют при разной температуре?

Яичные белки коагулируют при разной температуре, потому что желток коагулирует позже белка. vk.com

Отделенный белок яйца коагулирует при температуре от 60 °C до 65 °C, а желток — от 62 °C до 70 °C. www.gastronom.ru Поэтому можно сварить яйцо и получить готовый белок и ещё жидкий желток. www.gastronom.ru

Разница в температуре коагуляции используется кулинарами, например, для приготовления яичницы с нежным воздушным белком и жидким желтком. dzen.ru

Также эти температуры повышаются, когда яйца смешиваются с другими жидкостями. www.gastronom.ru Например, коагуляция и сгущение смеси яиц, молока и сахара, как в заварном креме, происходит при температуре от 80 °C до 85 °C, а свёртывание начинается в диапазоне от 88 °C до 90 °C. www.gastronom.ru