Кукурузный и картофельный крахмалы не взаимозаменяемы. 23 У них разные свойства, и при замене одного вида крахмала на другой можно испортить блюдо. 2

Некоторые различия между крахмалами:

• Свойства как загустителя. 5 Картофельный крахмал обладает лучшими качествами как загустителя, кукурузный — средними. 5
• Вкус. 5 Картофельный крахмал имеет слабый привкус, кукурузный — безвкусный. 5
• Клейстер. 5 Картофельный крахмал образует густой клейстер с повышенной вязкостью, кукурузный — жидкий, тякучий. 5
• Цвет клейстера. 5 Картофельный крахмал образует практически прозрачный клейстер, кукурузный — цвета «разбавленного молока». 5
• Содержание глютена. 45 Картофельный крахмал содержит глютен, кукурузный — нет. 45

Например, картофельный крахмал лучше использовать для приготовления песочного теста, соусов, киселей, глазури. 45 Кукурузный крахмал подходит для выпечки (сдобного и бисквитного теста), некоторых кремов, соусов и супов, в которых не требуется достигать повышенной вязкости. 45