Почему в кулинарии чаще используют яичный желток, а не белок?

В кулинарии чаще используют яичный желток, а не белок, по нескольким причинам:

• Содержание жира. dzen.ru Желток содержит высокую концентрацию жира, что позволяет тесту достичь идеальной консистенции. dzen.ru
• Эмульгирующие свойства. foodess.com Желтки помогают смешивать ингредиенты на масляной и водной основе, что важно, например, при приготовлении домашних соусов и майонезов. dzen.ru foodess.com
• Придание текстуры. dzen.ru Желтки придают тесту бархатистую текстуру, а также обеспечивают равномерное распределение жидкостей и жиров для получения кремообразных консистенций. dzen.ru
• Придание цвета. www.bolshoyvopros.ru Желток придаёт тесту приятный желтоватый оттенок. www.povarenok.ru

Белок же в кулинарии используют в других случаях: он хорошо образует пену и удерживает сахар, поэтому его применяют в приготовлении зефира и многих кремов. www.bolshoyvopros.ru