Несколько причин, по которым в конфетной массе могут образовываться крупные кристаллы сахара:

• Недостаточное количество веществ, способных препятствовать образованию кристаллов. 1 Вода, которая является растворителем для сахара, должна содержать достаточное количество других компонентов, таких как кислоты или протеины. 1 Если этих веществ недостаточно, то сахар начинает образовывать кристаллы. 1
• Наличие зародышей кристаллов. 1 Они могут образовываться на стенах посуды или при наличии посторонних частиц в растворе. 1 Если есть зародыши, то они служат основой для формирования кристаллов сахара. 1
• Неравномерный нагрев. 4 Из-за неравномерного нагрева какие-то части оказываются более плотными и твердеют во время остывания, образуя кристаллы. 4
• Добавление холодного ингредиента. 4 Если в уже подтопленный сахар добавить что-то жидкое, он начнёт резко остывать, а жидкость — резко нагреваться. 4 Когда разница температур очень большая, сахар остывает неравномерно и образует кристаллическую структуру. 4
• Неподходящий сахар. 4 Если сахар низкого качества, содержит примеси, то плавиться он будет по-другому. 4

Чтобы предотвратить образование кристаллов сахара, можно, например, добавлять в сироп кроме сахарозы глюкозу или фруктозу, которые мешают процессу кристаллизации. 3 Также можно использовать посуду с толстым дном, чтобы обеспечить равномерное плавление сахара. 5