В кондитерских изделиях используют какао-порошок вместо шоколада по нескольким причинам:

• Более концентрированный вкус. 1 Какао-порошок состоит в основном из сухого какао и содержит относительно мало жира, поэтому обладает более насыщенным шоколадным вкусом. 1
• Влияние на текстуру. 1 Из-за низкого содержания жира какао-порошок не чувствителен к температуре, как несладкий шоколад. 1 Это сказывается на текстуре крошки хлебобулочных изделий, например кексов, хлеба быстрого приготовления и некоторых тортов. 1 В то время как какао-масло в шоколаде застывает при комнатной температуре, создавая более твёрдую, плотную, а иногда и сухую текстуру, какао-порошок вместе с растительным или сливочным маслом продолжает оставаться влажным и нежным. 1

Однако при замене шоколада какао-порошком важно учитывать, что он содержит больше сухих веществ и гораздо меньше какао-масла, чем шоколад. 3 Поэтому порошка нужно брать меньше, чем шоколада, и при этом ещё нужно увеличить количество жира в рецепте. 3