Почему в классической паэлье образуется сокаррат - поджаристая корочка на дне?

Сокаррат — поджаристая корочка на дне классической паэльи, образуется благодаря процессу медленного приготовления и подрумянивания риса. ru.santokuknives.co.uk Это позволяет ароматам развиваться и усиливаться. ru.santokuknives.co.uk

Чтобы добиться сокаррата, нужно:

• Готовить паэлью большей частью на среднем огне, не перемешивая. www.gastronom.ru Когда большая часть жидкости испарится, а рис почти полностью приготовится, убавить огонь до минимума. www.gastronom.ru Слабый нагрев предотвращает подгорание зёрен, ведь у них уже нет жидкого защитного слоя. www.gastronom.ru
• Перед самым концом приготовления, за 1–2 минуты, опять включить сильный огонь. guruvkusa.ru Обычно это не более минуты на сильном огне: сокаррат не должен пригореть, иначе горелый привкус испортит всё блюдо. guruvkusa.ru