Почему в классическом итальянском рецепте не используется термическая обработка яичного желтка?

В классическом итальянском рецепте, например пасты карбонара, яичный желток не подвергается термической обработке, чтобы сохранить деликатную степень проварки пасты «Al dente». www.chefmarket.ru

Также использование только желтков позволяет предотвратить свёртывание соуса, так как яичный белок сворачивается раньше, чем желток (температура свёртывания белка — приблизительно 60–62 °С, желтка — 68–70 °С). cooking.stackexchange.com

При этом желтки никогда не доводятся до кипения, их готовят на том же огне, что и макароны, после сливания и перемешивания или перемешивания вместе с добавлением небольшого количества воды, на которой готовились макароны. cooking.stackexchange.com

Важно помнить, что употребление в пищу блюд с сырыми яйцами может быть связано с риском для здоровья, поэтому необходимо тщательно мыть скорлупу перед использованием яиц. otvet.mail.ru