Почему в классических черных чаях меняется соотношение чайных листьев с увеличением длительности ферментации?

Возможно, имелись в виду изменения, которые происходят с чайными листьями во время ферментации и влияют на вкус и цвет напитка.

С увеличением длительности ферментации происходит постепенное разрушение клеточных структур и преобразование внутренних компонентов чая. teatrading.ru Под действием кислорода в чайном сырье происходит брожение клеточного сока, что приводит к образованию новых веществ. www.aurivallis.ru

Характерный цвет чёрному чаю придают образующиеся при ферментации пигменты — красно-коричневые теарубигины и золотисто-жёлтые теафлавины. old.stgau.ru От количественного соотношения этих пигментов зависит интенсивность и колер настоя. old.stgau.ru

Также чем больше чайный лист окислился, тем менее приближён вкус будущего напитка к свежему чайному листу. teatrading.ru При постферментации убавляется обилие в составе полифенолов, что придаёт чаю заметную сладость. teatrading.ru