Возможно, имелись в виду изменения, которые происходят с чайными листьями во время ферментации и влияют на вкус и цвет напитка.

С увеличением длительности ферментации происходит постепенное разрушение клеточных структур и преобразование внутренних компонентов чая. 1 Под действием кислорода в чайном сырье происходит брожение клеточного сока, что приводит к образованию новых веществ. 3

Характерный цвет чёрному чаю придают образующиеся при ферментации пигменты — красно-коричневые теарубигины и золотисто-жёлтые теафлавины. 4 От количественного соотношения этих пигментов зависит интенсивность и колер настоя. 4

Также чем больше чайный лист окислился, тем менее приближён вкус будущего напитка к свежему чайному листу. 1 При постферментации убавляется обилие в составе полифенолов, что придаёт чаю заметную сладость. 1