В калмыцкой кухне часто используются кисломолочные продукты, потому что для рациона кочевников была характерна высокая доля мясных и молочных продуктов. 2 При этом для них были важны особые технологии приготовления, которые позволяли сохранить эти продукты длительное время. 2

Поэтому молоко квасили, делали из него творог, сыр, сметану, простоквашу и другие продукты. 2 Кроме того, молочнокислый продукт чигян (среднее между кефиром и простоквашей) считался полезной и лечебной пищей, его часто использовали в лечебных целях. 34

Также при приготовлении кисломолочных продуктов калмыки были рачительны: практически ни одной части, оставшейся при различном использовании молока, не выбрасывалось, а всё шло для приготовления различных кушаний. 2