Несколько возможных причин, по которым в итальянской меренге не образуется корочка:

• Нехватка сахара. 1 Характерный хруст возникает из-за того, что ломаются тонкие сладкие кристаллики. 1 Если сахара мало, то и корочки не будет. 1
• Толщина меренги. 1 Чем крупнее пирожное, тем дольше его нужно высушивать. 1
• Неправильное качество сахара. 2 Крупные кристаллы не успеют раствориться, в меренге останутся крупинки. 2 Сахарная пудра также не подходит для приготовления меренги, так как растворяется слишком быстро и разрушает структуру белков. 2
• Отсутствие крахмала. 3 Крахмал забирает лишнюю влагу, и без него корочка может не образоваться. 3

Чтобы решить проблему, можно попробовать увеличить температуру в духовке на 20–30 °С или уменьшить размеры пирожных. 1