В Италии используют разные сычужные ферменты для итальянских сыров, потому что разное молоко лучше сворачивают разные ферменты. 1 Например, для козьего молока лучшим считается Renifer. 1

Также все сычужные коагулянты имеют разную активность в различных кислотных средах, и на их выбор влияет температура приготовления сыра. 2 Поэтому под каждый рецепт сычужный препарат должен быть подобран индивидуально. 2