Почему в Италии используют разные сычужные ферменты для итальянских сыров?

В Италии используют разные сычужные ферменты для итальянских сыров, потому что разное молоко лучше сворачивают разные ферменты. xn--72-mlca8axc1a.xn--p1ai Например, для козьего молока лучшим считается Renifer. xn--72-mlca8axc1a.xn--p1ai

Также все сычужные коагулянты имеют разную активность в различных кислотных средах, и на их выбор влияет температура приготовления сыра. cosmogon.ru Поэтому под каждый рецепт сычужный препарат должен быть подобран индивидуально. cosmogon.ru