Почему в фарш для бургеров добавляют фосфаты?

Фосфаты добавляют в фарш для бургеров и другие мясные изделия для повышения влагоудерживающей способности компонентов мяса. 1

Это важно, так как при тепловой обработке происходит обезвоживание тканей, из-за чего понижается сочность продукта, ухудшается его консистенция, структура и вкус. 1

Кроме того, фосфаты:

• Стабилизируют фаршевые эмульсии. 1
• Улучшают цвет, консистенцию и вкусовые качества готового продукта. 1
• Замедляют процессы окисления во время производства и хранения готовых продуктов. 3
• Обладают антиокислительными свойствами, связывая ионы металлов, которые содержатся в пигментах мяса и крови и приводят к его быстрой порче. 3