Крема в эспрессо образуется из-за процесса обжарки зёрен. 1 В ходе неё в зёрнах появляется углекислый газ (СО2). 1 Пока кофе свежеобжаренный, этот газ находится внутри кофейных зёрен. 1

Для приготовления эспрессо зёрна смалывают. 1 Внутри кофемашины горячая вода под большим давлением проходит сквозь слой утрамбованного кофе. 1 Чем выше давление воды, тем больше углекислого газа в ней растворяется. 1

Когда эспрессо наливается в чашку, то напиток переходит из кофемашины, в которой было большое давление, в чашку, в которой давление атмосферное. 1 Перенасыщенная углекислым газом вода не может больше удерживать в себе газ, и он превращается в пузырьки. 1

В формировании крема принимают участие меланоидины — вещества, которые образуются в процессе обжаривания кофейных зёрен. 4 Это полимеры, обладающие гидрофобными (водоотталкивающими) свойствами. 4 Именно вокруг них и скапливаются мелкие пузырьки. 4