Характерная пенка (крема) в эспрессо образуется в процессе экстракции, когда вода под давлением проходит сквозь кофейную таблетку. 3

Процесс происходит так:

1. В процессе обжарки кофе в зёрнах накапливается углекислый газ, который продолжает активно выделяться в течение 2–3 недель после обжарки. 2
2. При помоле кофейных зёрен увеличивается площадь поверхности кофе, которая контактирует с горячей водой. 2 Это увеличивает количество газа, которое высвобождается из зерна. 2
3. Далее вода под давлением проходит через кофейную таблетку, растворяет различные соединения, а также углекислый газ. 2
4. Когда кофе попадает в чашку и давление нормализуется, пузырьки газа всплывают. 3

Главное условие образования крема — высокое давление воды. 3 Только так вода может растворить в себе углекислый газ, который впоследствии создаст пенку. 3

На образование крема влияют и другие факторы, например:

• Способ обработки. 3 Зёрна натуральной обработки обычно дают больше крема, потому что такой кофе содержит больше масел, белков, сахаров, которые способствуют формированию устойчивой крема. 3 Кофе мытой обработки образует мало крема, потому что содержание этих веществ в нём меньше. 3
• Вид кофе. 3 Робуста даёт больше крема, чем арабика, потому что у робусты выше экстракция. 3 Следовательно, образуется больше углекислого газа и сам напиток получается более концентрированным. 3
• Свежесть обжарки. 3 Зерно свежей обжарки будет давать больше крема, потому что в первые две недели после обжарки зерно продолжает выделять углекислый газ. 3 Когда газа становится меньше, крема уменьшается. 3