Почему в эспрессо образуется характерная пенка крема?

Характерная пенка (крема) в эспрессо образуется в процессе экстракции, когда вода под давлением проходит сквозь кофейную таблетку. shop.tastycoffee.ru

Процесс происходит так:

1. В процессе обжарки кофе в зёрнах накапливается углекислый газ, который продолжает активно выделяться в течение 2–3 недель после обжарки. russianbarista.ru
2. При помоле кофейных зёрен увеличивается площадь поверхности кофе, которая контактирует с горячей водой. russianbarista.ru Это увеличивает количество газа, которое высвобождается из зерна. russianbarista.ru
3. Далее вода под давлением проходит через кофейную таблетку, растворяет различные соединения, а также углекислый газ. russianbarista.ru
4. Когда кофе попадает в чашку и давление нормализуется, пузырьки газа всплывают. shop.tastycoffee.ru

Главное условие образования крема — высокое давление воды. shop.tastycoffee.ru Только так вода может растворить в себе углекислый газ, который впоследствии создаст пенку. shop.tastycoffee.ru

На образование крема влияют и другие факторы, например:

• Способ обработки. shop.tastycoffee.ru Зёрна натуральной обработки обычно дают больше крема, потому что такой кофе содержит больше масел, белков, сахаров, которые способствуют формированию устойчивой крема. shop.tastycoffee.ru Кофе мытой обработки образует мало крема, потому что содержание этих веществ в нём меньше. shop.tastycoffee.ru
• Вид кофе. shop.tastycoffee.ru Робуста даёт больше крема, чем арабика, потому что у робусты выше экстракция. shop.tastycoffee.ru Следовательно, образуется больше углекислого газа и сам напиток получается более концентрированным. shop.tastycoffee.ru
• Свежесть обжарки. shop.tastycoffee.ru Зерно свежей обжарки будет давать больше крема, потому что в первые две недели после обжарки зерно продолжает выделять углекислый газ. shop.tastycoffee.ru Когда газа становится меньше, крема уменьшается. shop.tastycoffee.ru