В чае содержатся разные виды катехинов в зависимости от сорта напитка. 2 Больше всего этих полифенолов в зелёном, жёлтом и белом чае, так как в процессе заготовки они проходят минимальную ферментацию. 5 В чёрном чае и улуне катехины тоже есть, но их не так много. 2

В процессе ферментации катехины преобразуются в другие вещества, которые влияют на вкус и цвет напитка. 13 Например, в чёрном чае из катехинов и катехингаллатов образуются теафлавины (желто-оранжевого цвета) и теарубигины (красно-коричневого цвета). 3

Катехины влияют на вкус напитка, придавая ему вяжущие свойства. 5 В зелёном чае катехины отвечают за горечь, которая является частью ожидаемого вкусового профиля высококачественного зелёного чая. 1 Чёрный чай, в свою очередь, менее горький, но более терпкий. 1

На уровень катехинов в чае влияют и параметры воды: чай, приготовленный на более жёсткой воде или воде с более высоким рН, содержит меньше катехинов. 2