Белый квас готовят без дрожжей, потому что процесс брожения в нём запускают другие ингредиенты, например немытый изюм, на поверхности которого есть бактерии (дикие дрожжи). 1
При использовании дрожжей брожение может быть более активным, но в случае приготовления белого кваса это не требуется. 2