В аутентичных итальянских пиццериях тесто для неаполитанской пиццы не раскатывают скалкой, а растягивают руками. 15

Это позволяет сохранить воздушность и лёгкость теста, что является ключевым фактором для получения идеального результата. 1 Такой способ создаёт неровности на поверхности теста, которые помогают образованию хрустящей корочки при запекании в дровяной печи. 1

Растягивание руками также позволяет контролировать толщину теста и создать идеальную основу для пиццы. 1 Кроме того, это помогает сместить углекислый газ от центра пиццы к краю, чтобы бортик при выпекании получился воздушным и мягким. 2

Скалка, в свою очередь, выгоняет углекислый газ из теста, что может нарушить его структуру. 2