Почему в американских кондитерских используют сливочное масло высокой жирности для начинки?

Сливочное масло высокой жирности (не менее 82,5%) используют в кондитерских изделиях, в том числе для начинок, чтобы придать выпечке насыщенный сливочный вкус и гладкую текстуру. 13

Также такое масло придает тесту эластичность, создаёт слоистость, а в некоторых видах изделий выступает в роли разрыхлителя. 23

Кроме того, жирное сливочное масло работает как усилитель вкуса, так как впитывает в себя ароматику продуктов, которые на нём готовят. 2