Почему увеличивается потеря сухих веществ в варочной воде при хранении макаронных изделий?

Некоторые причины, по которым увеличивается потеря сухих веществ в варочной воде при хранении макаронных изделий:

• Неправильная организация технологических процессов. kemmvl.ru Например, если не подобрать оптимальные температурные режимы сушки, в изделиях появятся микротрещины, которые углубляются при интенсивном поступлении влаги и соединяются друг с другом. spravochnick.ru Такие макароны оказываются непрочными, при упаковке и хранении превращаются в лом и крошку, а при варке теряют значительное количество сухих веществ. spravochnick.ru
• Длительное хранение. spravochnick.ru В процессе хранения макаронных изделий стареют коллоиды и ослабляется клейковинный каркас. spravochnick.ru
• Использование низкокачественного сырья. kemmvl.ru Например, хлебопекарной муки. kemmvl.ru Введение нетрадиционного сырья (хлебопекарной, рисовой муки и др.), а также различных добавок приводит к снижению содержания клейковины и тем самым — к росту потери сухих веществ. kemmvl.ru
• Состояние поверхности макаронных изделий. spravochnick.ru Изделия с гладкой поверхностью меньше теряют сухих веществ в сравнении с изделиями с шероховатой поверхностью. spravochnick.ru

На потерю сухих веществ в варочной воде также влияет содержание белка в макаронных изделиях: увеличение процентного содержания белка усиливает упругие свойства изделий, снижает содержание сухих веществ в варочной воде, уменьшает степень слипаемости сваренных макарон. panor.ru