Некоторые причины, по которым увеличивается потеря сухих веществ в варочной воде при хранении макаронных изделий:
- Неправильная организация технологических процессов. 2 Например, если не подобрать оптимальные температурные режимы сушки, в изделиях появятся микротрещины, которые углубляются при интенсивном поступлении влаги и соединяются друг с другом. 1 Такие макароны оказываются непрочными, при упаковке и хранении превращаются в лом и крошку, а при варке теряют значительное количество сухих веществ. 1
- Длительное хранение. 1 В процессе хранения макаронных изделий стареют коллоиды и ослабляется клейковинный каркас. 1
- Использование низкокачественного сырья. 2 Например, хлебопекарной муки. 2 Введение нетрадиционного сырья (хлебопекарной, рисовой муки и др.), а также различных добавок приводит к снижению содержания клейковины и тем самым — к росту потери сухих веществ. 2
- Состояние поверхности макаронных изделий. 1 Изделия с гладкой поверхностью меньше теряют сухих веществ в сравнении с изделиями с шероховатой поверхностью. 1
На потерю сухих веществ в варочной воде также влияет содержание белка в макаронных изделиях: увеличение процентного содержания белка усиливает упругие свойства изделий, снижает содержание сухих веществ в варочной воде, уменьшает степень слипаемости сваренных макарон. 3