Почему увеличивается масса хлеба при замешивании теста?

Масса хлеба увеличивается при замешивании теста благодаря сложным процессам, которые происходят во время этого процесса. t-kudelina.livejournal.com

Нерастворимые в воде белки муки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуют клейковину. vk.com t-kudelina.livejournal.com При этом белки связывают воду в количестве, примерно в два раза превышающем свою массу. vk.com Набухшие белковые вещества муки образуют каркас теста губчатой структуры, что определяет растяжимость и эластичность теста. vk.com

В тесте одновременно образуется как жидкая, так и газообразная фаза. vk.com Газообразная фаза образуется за счёт удержания пузырьков воздуха, в атмосфере которого происходит замес, и за счёт пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами. vk.com

При интенсивном замесе микромолекулы клейковины частично дезагрегируются, но затем их структура перестраивается, что улучшает эластичность теста. vk.com Зёрна крахмала при интенсивном замесе механически повреждаются, они становятся более податливыми для действия фермента, отчего увеличивается количество сахара в тесте, возрастает газообразование. vk.com