Масса хлеба увеличивается при замешивании теста благодаря сложным процессам, которые происходят во время этого процесса. 3

Нерастворимые в воде белки муки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуют клейковину. 13 При этом белки связывают воду в количестве, примерно в два раза превышающем свою массу. 1 Набухшие белковые вещества муки образуют каркас теста губчатой структуры, что определяет растяжимость и эластичность теста. 1

В тесте одновременно образуется как жидкая, так и газообразная фаза. 1 Газообразная фаза образуется за счёт удержания пузырьков воздуха, в атмосфере которого происходит замес, и за счёт пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами. 1

При интенсивном замесе микромолекулы клейковины частично дезагрегируются, но затем их структура перестраивается, что улучшает эластичность теста. 1 Зёрна крахмала при интенсивном замесе механически повреждаются, они становятся более податливыми для действия фермента, отчего увеличивается количество сахара в тесте, возрастает газообразование. 1