Упёк может существенно отличаться в зависимости от вида хлеба, потому что форма, масса тестовой заготовки и способ её выпечки (в формах или на поду) влияют на массу и толщину корки, а следовательно, и на массу потерянной влаги. 3

Некоторые примеры:

• Формовые изделия имеют меньший упёк, так как боковые и нижние корки формового хлеба тонкие и влажные. 12
• Подовые изделия при прочих равных условиях упекаются более значительно, чем формовые, так как величина открытой поверхности, интенсивно теряющей влагу, у них больше. 3
• Изделия меньшей массы имеют больший упёк, так как удельная поверхность корки у них выше. 3

Кроме того, на упек влияют степень увлажнения среды пекарной камеры и тестовой заготовки, температура пекарной камеры в разных зонах печи, плотность посадки теста, продолжительность выпечки и конструкция печи. 3

В хлебопекарной промышленности нормируется оптимальная величина упека для каждого вида изделия применительно к местным условиям. 1