Уксус добавляют в тесто для панкейков без соды для того, чтобы защитить тесто на воде от образования клеклой середины при жарке и выпекании. 1

Это связано с тем, что уксус содержит кислоту, которая воздействует на глютен в муке, делая его более гибким. 2