Устрицы обладают особенным морским ароматом и вкусом из-за их происхождения и условий обитания. 13

На вкусовые характеристики моллюсков влияют, в частности:

• Местность, где они вылавливаются. 1 Климат, температура воды и источники пищи в месте обитания влияют на вкус устриц. 1 Например, устрицы из холодных вод обычно более крупные и мясистые. 2
• Глубина, на которой живут моллюски. 2 Солнечные ванны придают устрицам сладость, и чем меньше глубина, тем больше солнечных лучей достигает их раковин. 2
• Стрессы, в которых живут устрицы. 2 Считается, что те, которые живут в заливах со спокойными водами, нежнее на вкус. 2

Кроме того, на вкус устриц может влиять специальная подкормка зелёными водорослями или даже голубой глиной. 2 Это придаёт моллюскам новые нотки, а мякоти — необычный зеленоватый или голубоватый цвет. 2

Также на вкус устриц влияет период размножения: в это время моллюск вырабатывает икру и существенно меняет вкус — от нежного и «морского» до горького. 5