Специфический запах у рыб и околорыбных продуктов появляется в результате микробиологических и химических реакций. 3 Они происходят, когда рыбные белки и жиры со временем подвергаются воздействию тепла и кислорода. 3

Одна из причин запаха — ферментативное расщепление триметиламиноксида (ТМАО). 1 Это органическое соединение содержится во многих видах рыб, особенно холодноводных. 3 Под воздействием бактерий ТМАО преобразуется в триметиламин, который и отвечает за характерный рыбный запах. 3

Ещё одна причина — окисление липидов, или жира. 3 Когда омега-3 жирные кислоты, которые содержатся в рыбе, подвергаются воздействию кислорода, они разлагаются на более мелкие летучие молекулы, которые неприятно пахнут. 3

Чтобы уменьшить специфический запах, перед приготовлением рыбу следует тщательно промыть под струёй холодной воды. 1 Затем на один час поместить её в подкисленную уксусом или соком лимона воду, добавив перец и измельчённый лавровый лист. 1