Несколько причин, по которым у домашнего хлеба в духовке может быть тёмная корка и бледный мякиш:

• Различия в уровне повреждённого крахмала в муке или ферментативной активности. 1 Для правильного образования корочки важен баланс этих факторов. 1
• Задержки в обработке. 1 Более тёмный цвет корочки может появиться из-за более длительного времени, доступного для действия фермента. 1
• Перестоявшее тесто. 24 Для хлеба из перекисшего, долго бродившего теста характерны бледная корка, покрытая трещинами, кислый вкус, пониженный объём. 3
• Слишком короткое пребывание в печи. 2 При резком снижении температуры в пекарной камере или сокращении продолжительности выпечки при обычной температуре хлеб имеет бледную корку, липкий, сыропёклый мякиш. 3
• Малый нагрев или неравномерность его. 2 Стоит проверить температуру в разных местах печи и подправить нагрев. 2

Чтобы избежать дефектов хлеба, рекомендуется аккуратно перекладывать вынутую из печи продукцию, избегать холодного металла, ставить буханки остывать не на нижнюю часть, а на боковую или торцевую. 2