Твёрдые сыры имеют отверстия из-за скопления углекислого газа внутри сырной массы. 1 Он образуется в результате брожения заквасок из молока. 4 Углекислый газ концентрируется в сырной массе, образуя пузыри, которые не поднимаются на поверхность, а застывают, образуя пустоты. 4

Также на количество и размер дырочек влияют мельчайшие частицы сена, которые попадают в молоко во время доения коров. 25 При их попадании в тёплое молоко начинает активно вырабатываться углекислый газ, который образует внутри полости разных размеров — как раз в тех местах, где находятся мелкие частички сена. 2

Например, в «Российском» сыре дырочки мелкие и неровные, они получаются в процессе обсушки сырного зерна. 1