Тушение считается одним из лучших способов приготовления жёсткого мяса, потому что во время этого процесса оно становится мягким и сочным. 3 Это происходит благодаря тому, что во время приготовления мясо пропитывается жидкостью. 3

Жёсткость мяса зависит от наличия в нём коллагена — белка, из которого состоит соединительная ткань (сухожилия, связки, кожа). 2 Когда продукт с коллагеном при медленном нагреве достигает температуры 50 °C, коллаген начинает набухать, а при температуре 65 °C и выше — разваривается и вместе с соком выходит наружу. 2

Чтобы мясо лучше тушилось и размягчалось, во время готовки можно добавить какой-нибудь кислый продукт. 2 Например, если в мясо добавить алычу или помидоры, уксус или вино, то время приготовления сильно сократится. 2