Тушёная картошка с мясом становится вкуснее после длительного томления, потому что во время приготовления происходит ряд процессов, которые влияют на вкус блюда: 12

• Размягчение коллагена. 1 При медленном нагреве до температуры 50 градусов коллаген начинает набухать, а при температуре 65 градусов и выше разваривается и вместе с соком выходит наружу. 1 В момент размягчения цепочки коллагена разрываются, и в некоторых местах становятся короче. 1 Вследствие этого из коллагена высвобождается глутаминовая кислота, которая делает блюдо вкуснее. 1
• Насыщение овощами мясными соками. 2 После длительного приготовления говядина становится нежнейшей, пропитывается вкусом и ароматом овощей, а овощи получаются мягкими и насыщенными мясными соками. 2
• Изменение крахмала в картошке. 1 Во время тушения крахмал, содержащийся в картошке, захватывает воду, набухает и при температуре 60 градусов превращается в мягкий вкусный клейстер. 1