Почему турецкий горох нут приобретает темный оттенок при приготовлении?

Нут может приобретать тёмный оттенок при приготовлении по разным причинам, например:

• Использование воды с повышенным содержанием марганца. 2 В щелочной среде марганец даёт зелёный цвет. 2
• Взаимодействие йода с крахмалом, которое происходит при использовании соды для замачивания нута. 2 В результате крахмал даёт зелёный цвет. 2

Чтобы нут не потемнел, можно готовить его, не закрывая кастрюлю крышкой. 1 Также рекомендуется сливать воду и заливать нут новой кипячёной водой или промывать его кипятком. 1

Кроме того, есть сорта нута, которые изначально имеют тёмную окраску горошин, например, чёрный нут. 5