Обминка теста перед выпечкой важна по нескольким причинам:

• Удаление излишков углекислого газа. 2 Они угнетают деятельность дрожжей, замедляют процесс брожения и разрушают клейковину. 2
• Перераспределение дрожжей. 2 Это открывает им доступ к новым источникам питания. 2 Одновременно выравнивается температура в разных участках теста. 2
• Укрепление клейковины. 2 Правильно и своевременно произведённая обминка способствует созданию прочного «каркаса», надёжно удерживающему углекислый газ. 2

Также обминка позволяет получить более равномерный и красивый мякиш: крупные газовые пузырьки дробятся на более мелкие и равномернее распределяются в массе теста. 1