Несколько причин, по которым тесто для пирогов может становиться твёрдым при выпечке:

• Изобилие начинки. 1 Если её слишком много (например, сахара, орехов, сухофруктов), то тесто становится менее эластичным. 1
• Неправильный замес. 12 Важно хорошо вымесить тесто, желательно по кругу в одном направлении до тех пор, пока масса не станет однородной. 1 Если слишком долго замешивать тесто, оно потеряет свою эластичность и станет резиновым. 1
• Много муки и мало воды. 12 Если тесто «забито» мукой, то и выпечка будет твёрдой. 1
• Большое количество яиц. 2 Большое количество яиц в тесте уничтожает пышность и делает его жёстким. 1
• Недостаточная расстойка. 1 Готовые изделия нельзя сразу ставить в духовку, они должны предварительно расстояться в тёплом месте. 1
• Холодная духовка. 12 Чтобы выпечка не оседала и не твердела, её нужно ставить только в разогретую до необходимой температуры духовку. 2
• Долгая выпечка. 12 Дрожжевые пироги пекутся не более получаса, а пирожки и мелкоштучные изделия — и того меньше. 1 Более длительное пребывание в духовке также может сделать тесто твёрдым. 1

Чтобы исправить твёрдость теста, можно, например, сложить твёрдые, но ещё горячие пирожки сразу после духовки в кастрюлю, закрыть крышкой и оставить примерно на час. 1 За это время тесто станет мягким благодаря пару. 1 Также можно размягчить верх пирога, если обильно смазать его после выпекания водой. 1 После этой процедуры желательно накрыть пирог крышкой или пищевой плёнкой. 1